Oncom adalah makanan yang berasal dari Indonesia dan terutama populer di Jawa Barat. Makanan ini adalah hasil dari fermentasi yang dilakukan oleh beberapa jenis kapang yang mirip dengan pengolahan terhadap tempe. Perbedaaannya adalah bahwa pada oncom hasil olahan dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkan spora, sementara pada tempe hasil olahan diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora atau baru dalam tahap hifa.
Ada dua jenis macam oncom:
- Oncom merah
- Oncom hitam
Oncom merah didegradasi oleh kapang oncom Neurospora sitophila atau N intermedia sedangkan
Oncom hitam didegradasi oleh kapang tempe Rhizopus oligosporus atau jenis-jenis Mucor
Oncom adalah merupakan satu-satunya bahan makanan manusia yang diolah dengan melibatkan jenis Neurospora
Oncom merah pada umumnya dibuat dari bungkil tahu, yaitu adalah kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu, sedangkan
Oncom hitam pada umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok) singkong atau tepung singkong (tapioka), agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak.
Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi. Walaupun kedua bahan substrat tersebut berupa limbah, kandungan gizinya sesungguhnya masih cukup tinggi untuk dapat dimanfaatkan manusia.
Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim amilase, lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna.
Untuk pembuatan oncom dari bungkil kacang tanah, pertama-tama direndam dalam air bersih selama 3 sampai 4 jam, setelah itu ditiriskan kemudian diayak dan dicampur dengan tepung tapioka. Selanjutnya, campuran ini dikukus. Setelah masak, adonan diratakan di atas tatakan dari bambu, dan ditaburi dengan ragi setelah dingin. Inkubasi dilakukan setelah ditutup dengan daun pisang bersih dalam suhu ruang yang hangat yaitu 25 °C - 30 °C dan kelembaban tinggi, selama 2 sampai 3 hari.
